Предприятия общественного питания, не зависимо от формы собственности, государственные или коммерческие, подчиняются единым правилам и стандартам в организации своей деятельности. Такая строгость обусловлена высокой степенью ответственности за сохранность здоровья клиентов данных предприятий. Ответственность за нарушение правил и нормативов может быть как имущественной, так и правовой.

Однако данные нормы и порядки не могут превратить предприятия в стандартные однообразные заведения. Они ни в коем случае не влияют ни на стиль, ни на особенности кухни или интерьера. Из всего свода рекомендаций и указаний выделим требования к персоналу и требования к хранению продуктов:

1. Требования к персоналу.

Персонал предприятий общественного питания подразделяется на три основные категории:

1) Производственный персонал - повара и кулинары, технологи и шеф-повара;

2) Обслуживающий персонал - бармены и официанты, метрдотели и администраторы зала, буфетчики;

3) Административный персонал - директора, менеджеры, работники бухгалтерии.

Помимо общих требований к работникам, таких как:

• Знание распорядка дня;
• Соблюдение правил профессиональной этики;
• Служебная дисциплина;
• Знание служебных обязанностей;
• Знание правил обслуживания клиентов на предприятиях общественного питания
• Знание мер противопожарной безопасности;
• Соблюдение личной и трудовой гигиены,

существуют и специфические требования, созданные именно для предприятий общепита.

Это:

• Работники сферы общественного питания обязаны проходить медицинское обследование при приеме на работу и далее в установленные сроки. Лица, не прошедшие медицинское освидетельствование могут быть отстранены от работы.
• Все работники предприятия обязаны знать правила персональной и трудовой гигиены, своевременно сдавать зачеты по санитарному минимуму.
• Каждый работник обязан иметь персональную медицинскую книжку, где делаются записи о результатах обследований, обо всех перенесенных инфекционных заболеваниях и о зачетах по санитарному минимуму.
• Производственный персонал обязан иметь коротко остриженные ногти на пальцах рук, без покрытия лаком и без наличия ювелирных изделий на пальцах.
• Перед началом работы рекомендуется принятие душа, тщательное мытье рук дезинфицирующим раствором.
• Личные вещи (одежда и обувь) работников должна храниться в специальном помещении-гардеробной, там происходит переодевание в санитарную одежду.
• Специальная одежда должна быть чистой и опрятной, волосы убираются под колпак или косынку, в противном случае надевается сеточка для волос.
• Строго запрещается закалывать спецодежду булавками и заколками.
• При появлении у работника простудного или кишечного заболевания, нагноений, ожогов или порезов на руках - немедленно необходимо сообщить об этом администрации, которая обязана отстранить работника от выполнения обязанностей до его излечения.
• Прием пищи, курение или употребление алкогольных напитков на рабочем месте категорически воспрещается!
• Питание сотрудников и курение организовываются в специальных местах.

Ответственность за соблюдение данных требований лежит на администрации предприятия.

2. Требования к хранению продуктов.

Исходя из условий, что точно спрогнозировать как заказы посетителей, так и их количество невозможно, предприятие вынуждено организовывать склад для хранения продуктов питания. В зависимости от вида продуктов, существуют правила их хранения, а именно:

• Поступающие на склад предприятия пищевые продукты должны иметь маркировку (дата изготовления и сроки хранения), документы подтверждающие происхождение продукта и его качество.
• Прием продуктов осуществляется кладовщиком совместно с заведующим производством или технологом;
• Мясо животных и птиц должно сопровождаться ветеринарным сертификатом;
• Упакованная продукция (консервы, мешки и пакеты) в обязательном порядке проверяется на целостность упаковки и отсутствие признаков вздутия у консервов.

В соответствии с установленной классификацией по условиям хранения продукты подразделяются на:

- сухие продукты (макароны, крупы, мука и сахар);

- хлебобулочные изделия;

- мясо и рыба;

- молочные и жировые продукты;

- продукты гастрономические;

- фрукты и овощи.

Условия хранения:

• Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно - в разных морозильных или холодильных камерах;
• В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;
• Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;
• Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);
• Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;
• Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;
• Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;
• Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль - хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;
• Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;
• Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;
• Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;
• При закладке продуктов на хранение оформляется карточка для каждого продукта, в которой указывается:

Обязательно следует учитывать:

- тип и наименование продукта;

- сроки изготовления и годности продукта;

- дата и время закладки на хранение;

- сроки конечной реализации продукта;

Помимо хранения продуктов на складе, хранение полуфабрикатов осуществляется в производственных цехах. Правила их хранения соответствуют складским правилам и требуют строгой маркировки продукции, соблюдения правил совместного хранения и сроков конечной реализации.

Продукция с истекшим сроком хранения подлежит списанию и утилизации.

Автор: Искандер Милевски